紋兵衛のそば打ち教室

自分が打ったそばを食べてみたいと思いませんか?

 

紋兵衛では、そば職人直伝のそば打ち体験教室を実施しております。

 

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ご家族やお友達とワイワイ楽しむもよし、おひとりでそば打ちを極めるもよし、それぞれのスタイルでそば打ちをお楽しみください。全5回の本格コースもございます。

 

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そば教室コース

 

手打ち体験コース……受講料:350元(約2時間)

お一人様、お友達、ご家族との参加OK!!

1鉢(500グラム)、5人前のそばを手打ちするお手軽なコースです。粉から手打ちし、その場で試食。

残りはお持ち帰りいただけます(薬味、つゆ付き)。

小さなお子さま向けに300グラム(3人前)、300元のコースもあります。

 

職人養成コース(全5回)……受講料:1500元

職人を目指す、全5回の本格養成コース。修了後には修了証進呈いたします。

 

 

そば教室の開講店およびスケジュール

 

そば教室は、上海の2店舗(古北店、高島屋店)と蘇州店で開講しています。

※要予約。詳細はお電話にてお問い合わせください。

 

上海・古北店・高島屋店

10:00〜17:30(12時〜14時除く)

 

蘇州店

毎日 10:00〜17:30(12時〜14時除く)

 

 

出張そば打ち実演

 

会社の行事やパーティーなどの各種催し物でのそば打ち出張もいたします

プロのそば職人が実演します!

※10名様からご注文承ります。

※ご予約は3日前まで

 

そば教室・出張そば打ちに関するお問い合わせ

 

上海専用

186-0177-2240

 

蘇州専用

185-5117-5685

 

共通

monbei.monbei.monbei@gmail.com

 

 

 上海ZINE そば打ち体験レポートはこちら!

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【そば教室】兄弟で応援しながら仲良くそば打ち

 

12月14日にお母さんと2人の息子さんの親子3人で、そば打ち体験にいらしてくださいました。今回の会場は、10月にオープンした紋兵衛 東櫻花苑店の教室です。

 

体験して一言

 

面白かったです。思ったより力を使って腕が疲れた。

ありがとうございました。

 

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もりそば先生の一言

 

兄弟2人で仲良くそば打ちをされてました。

弟がそばを打っている時にお母さんとお兄さんが応援している姿が微笑ましい光景でした。今日はお疲れ様でした。

 

 

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【そば教室】音楽好きな挑戦者!先生がうなる腕前

さまざまな楽器を演奏される鳥居さんが、

そば教室においでくださいました。

 

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そば粉に少しずつ水を加え、まんべんなく含ませます

 

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のし棒を使い、丸く伸ばした生地を今度は四角くなるよう

角(かど)を作る「角出し」の工程

 

 

 

体験されて一言

 

そばがどういう物か知らずに食べていましたが、

いろいろ知って自分で作って食べると

もっとおいしいですね

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先生から一言

 

ひとつひとつ丁寧な仕事でそば打ちができて、
初めてとは思えないくらいの腕前でした。
三味線、ギター、和太鼓など音楽も得意な旦那さまでした。

 

 

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【そば教室】2人で競争(?!)上々の出来ばえ!

お二人で初めてのそば打ちに挑戦された

前田さんの体験記をご紹介します。

 

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まずは指先を使ってしっかりそば粉を混ぜます

 

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菊練りした「そば玉」を鉢(はち)の中で転がし、

円すい形にする工程「へそ出し」が完了!

 

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細く、一定の幅に…真剣な面持ちで「切り」の作業

 

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自作のそばが完成しました!

 

 

もりそば先生の一言 

 

初めてのそば打ち体験でしたがお互い競い合うように

そばを作っていき、なかなかの出来でした。

また遊びにきてください。

 

 

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夏休み、お子さんといっしょにそば打ち体験②

夏休み、お子さんといっしょにそば打ち体験をされた

小林さんの体験記をご紹介します。

 

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小林さんと息子さん

 

 

小林さんと息子さんのお二人は8月16日、

知人の紹介により、そば打ち体験にいらっしゃいました。

 

 

体験されて一言

 

そばを作るのはとても大変ですが、その後、食べるそばは絶品です。

思い出作りにもいいと思います。(小林さん)

 

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練り作業は力を合わせて完成!

 

 

もりそば先生の一言

 

夏休みに日本からお子さんが来て、

いっしょにそば打ち体験を企画されたとのことでした。

学校に提出する体験実習にしたいと希望されたので、

そばの知識などの資料やそば打ち工程の写真を差し上げました。

 

お父さんといっしょにした体験が、

よい思い出になってくれればと思います。

 

 

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夏休み、お子さんといっしょにそば打ち体験①

夏休み、ご家族でそば打ち体験をされた

越智さんの体験記をご紹介します。

 

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越智さんご一家

 

 

越智さんご夫妻とお子さんのご家族3人は、

8月10日、そば打ち教室にいらっしゃいました。

越智さんはネットで当教室を知り、体験に来られたそうです。

 

 

体験されて一言       

 

子供の夏休みの忘れられない1日となりました。

ありがとうございました。(越智さん)

 

 

もりそば先生の一言    

 

男のお子さんが頑張って、そば打ちをしてくれました。

練り作業は力がいるため、ちょっと気持ちが入っていませんでしたが、

麺棒を使う工程からは、お父さん、お母さんにさせないで

最後まで頑張りました。

 

お子さんがそば打ちに興味を持ってくれることは、

私にとって嬉しいことです。

 

 

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最後まで頑張ってそばを完成!

 

 

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そばの雑学

そばの粋な食べ方

 

そば屋の暖簾をくぐり店内に入り、せいろを注文する。 出てきたら最初に盛ってあるそばの上の方を一口分つまんで汁を を付けないでそにまま口に含む。こうすることによりそばの風味、 甘みをダイレクトに感じることができる。 ついでに薬味を入れる前にそば汁を口に含んでそば汁を楽しむ

これでその店のそば粉や汁に気を使っている状態が解る。 後はそばと汁のハーモニーを楽しむのであるが、あわてて薬味を 入れない。薬味を入れずにそばの下の方1/4程度を 汁に付け「ずずっ、ずずっ」と勢いよく吸い 込み、2,3回噛んでそばの歯ごたえ、味を楽しむ。半分ほど食べた後、薬味を加えお好みの 味に汁を調節した後に残りのそばを頂く。 そして食べ終わったら、そば湯を頂く。 今度、こんなそばの食べ方をしてみませんか。

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そば湯を飲むことをなぜすすめるのか

 

そばを食べた後にそば湯を飲むのはそば店では当たり前の光景 である。 そば湯を飲む風習はまず信州で始まり、それが江戸に広まったと されています。 そばに含まれる栄養成分のうち、米や小麦などの穀類に比べて 特徴的なのはタンパク質とビタミン(特にB1およびルチン)です。 よく知られているようにビタミンB1の欠乏症は脚気の要因であり、 ルチンは毛細血管の強化や血圧の降下などに効果があります。 これらの栄養成分の大半は、そばを茹でている間にその一部が 茹で湯の中に溶け出しています。 そばに付着している打ち粉も同様に茹で湯に溶けています。
そば湯を飲んだ方が良いというのはそのためです。
そばを余すことなく味わう為にも、 そば湯を飲んだ方が良いということです。

 

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そば教室 参加者の声

 

会社の同僚、友人同士、ご家族などいろいろな組み合わせや、おひとりでのそば打ち体験をしていただいています。

 

そば打ちはまず身支度から。エプロン、三角巾をして、手を洗ってから始まります。約2時間の講習で、自分たちが打ったそばをすぐに試食していただいています。

 

 

 

教室に参加していただいた皆さんからの感想の一部をご紹介します。

 

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・ アフカン(60歳超)の人生で初体験でした。感動しました。

・ 貴重な体験と打ち立てのおそばは格別でした。充実した一日でした。

・ とても楽しかったです。出来立てのおそばは美味しい。是非またやってみたいです。

・ 今回が2回目でしたが、難しかったです。今回も美味しくいただきました。また、教室に来たいと思います。

・ 親子で初めて楽しく参加させて頂きました。きしめん風そばもなかなか美味しかったです。(笑)

・ いろいろハプニング(途中破れたり)がありましたが、無事食べられてよかったです。

・ 初めての手打ちそば美味しかったです。思ったより疲れました。

・ 難しいけど面白い!

・ 息子(5才)と一緒に楽しく体験させていただきました。自分が作ったそばをその場でいただきましたが格別の味でした。

・ もの作りの大変さを学びました。

・ 思ったよりも難しかったです。麺の太さのバラツキが味に影響するとは思いませんでした。

・ のばすのが大変だった。美味しかった。

・ 包丁で切るのが大変だった。細かったり太かったりして。

・ いつも食べるばかり!初めての体験でした。結構力がいるんだと感じました。

 

 

 

これからもそば打ちの楽しさやそばのいろいろな知識をお伝えしていこうと思っています。

 

 

そばの知識

そばを食べたり、そば打ち体験しても、そばのことを知るチャンスは少ないと 思います。 そばのことを広く知ってもらうために「そばの知識」として何回かにわたって 書いてみることにしました。

 

そばの語源

 

そばの実の形は、ほぼ三角形で1粒6mmくらいの小さいながらも 角張っている。 物の角が尖ったことを「稜(そば)」 と言うことから「そばむぎ」と呼ばれた。 つまり「尖ったむぎ」という意味である。 そばと略して呼ばれるようになったのは、室町時代からと考えらている。

 

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       そばの花              そばの実

 

そばのルーツ

 

そばはダテ科に属する一年草植物。原産地は、中国の

三江地域(雲南、四川、東チベットの境界領域)で栽培種 が生れた。そこから世界各地へ伝播したと推測されている。 日本には、縄文時代の後半(約3500年前)に伝わったと いられている。その頃は、そば米、そばがき、そば餅など にして食べていた。

 

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そばの革命

 

麺のそばとして食べられるようになったのは、江戸時代に 信州・甲州方面の地で発明されたといわれている。 最初は「そば切り」と命名さて、それが「そば」で通じるように なったのは江戸の町からだった。 手間のかかるそば切りにするのは、結婚式、大晦日、節句など の祝いの日だけであった。つまり「ハレ」の日の食べ物として 振舞われていた。

 

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そばの栄養

 

そばが「健康食」として人気急上昇中である。小さな粒に強い 生命力が詰まっている。
そばの栄養素
・タンパク質 生命維持や成長に不可欠な栄養素で、含有量は穀類の中でそばが最も多い。
・カルウム 高血圧などの生活習慣病や疲労回復にも役立つ。 ・食物繊維 便秘の解消だけでなく、動脈硬化、大腸ガン予防にもなる。
・ルチン 毛細血管を丈夫にし、脳出血を防ぐ。

・ビタミン類 糖質の燃焼を促すので、ダイエット効果もある。 ・鉄 全身に酸素を運び、「息切れ」「めまい」「貧血」の予防になる。 他の穀物と比べて、そばはダントツに栄養価が高い食品です。

 

そばの品種

 

そばは「タデ科」に属する一年草の植物である。 植物としてのそばは「普通そば」「ダッタンそば」「宿根そば」に分け られる。

・普通そば

 日本をはじめ世界各地で栽培され、食材にされている。私達が普段にそばといっているのは、このそばである。

 

・ダッタンそば

 普通そばより小粒だが普通そばの約100倍のルチンを含む。苦味が強く別名「ニガそば」ともいう。

 

・宿根そば

薬園で漢方用として栽培されている。葉をゆでたり、 煮たりして食べるため「野菜そば」とも呼ぶ。実は熟す 前に落ちてしまう。

 

 

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普通そばの花

 

そばの世界事情

 

中国で発祥したそばは、中国、旧ソ連、ヨーロッパ各地、アメリカ、アジア諸国 など世界的に広く分布し、年間約200万トンが生産されている。 日本の年間消費は12万トンである。 しかし、日本での年間収穫量はわずか約3万トンであり、8割程度は輸入に 頼っている。

 

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年によって生産量が大きく増減している

 

そばの産地

 

日本各地に香りも風味も豊かなそばがあります。 代表的なものは、北海道の「牡丹そば」、青森の「階上早生」、長野の 「信濃1号」、茨城の「常陸秋そば」などがあげられる。 これらは美味しいそばを安定供給するために品種改良されたものです。

このほかに、日本には古くからその土地に定着した独特の「在来種」が 多く有ります。 長野の「戸隠在来」、福井の「大野在来」、島根の「出雲在来」その土地 の名前を付けて呼ばれている。 日本国内の玄そば収穫量の主な県は北海道が一番多く、長野県、 山形県、茨城県である。

 

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そばの栽培

 

そばの花は、5ミリと小さい。花には、めしべが長くおしべが短い「長柱花」 とめしべが短くおしべが長い「短柱花」がある。 一株一株のそばはどちらかのタイプの花をつける。比率は半々である。 そばは、異なるタイプの花の受粉がなければ結実しない。 長柱花には短柱花、短柱花には長柱花の花粉が必要で、その花粉の 運搬役は虫や風である。そのため受粉は天候に左右される。 そばは、異なるタイプの花の受粉がなければ結実しない。 約2ヶ月で収穫ができ、やせた土地でも労少なくして収穫できる。 救耕作物とされてきた。

 

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そばの収穫

 

国産そばは、収穫時期によって「夏そば」「秋そば」に分かれます。 ・夏そば 春に種をまき夏(6月中旬から8月中旬)に収穫する。 ・秋そば 夏に種をまき秋(9月中旬から11月中旬)に収穫する。

一般的に「新そば」と呼ばれるのは、秋そばのことをいう。 新そばは南北に長い日本では、北海道が一番早く(9月中旬)から収穫が 始まり、だんだん南下して九州では11月中旬頃に収穫される。 新そばは薄緑色と上品な香りが特徴です。

 

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そば粉

 

玄そばとは、殻付きのそばの実のことで表皮は黒褐色の硬いか殻に包ま れている。玄とは黒い色の意味である。 玄そばは左図の断面図のように、中心から外側に向かって「胚芽」「胚乳」 「種皮」「殻」という順に構成されている。 丸抜きとは、外側の黒い殻をきれいにとったもので、新鮮度が良いものは 薄緑色をしている。製粉に際、そばの実は中央から割れて粉になる。

 

 

・一番粉

 最初に飛び出てくるのが中心部で、真っ白い粉である。胚乳の中心部が主体で、でんぷん質多く、主に打ち粉に使用する。

 

・二番粉

 一番粉より内側の胚乳と胚芽が主体で、香り・味・食感が優れて栄養価が高い。

・三番粉

 種皮部分も製粉したそば粉で、栄養価は大変高いが、食感はやや劣る。色は黒っぽい。

 

 

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挽き方

 

そばの実を粉にするには、「ロール挽き」と「石臼挽き」がある。 ロール挽きそば粉は、石臼挽きそば粉に比べて風味は劣るといわれている。 劣る主な原因は、製粉する際の発熱による「粉焼け」にある。 石臼は、上臼と下臼の接触面のすり合せによって粉になる。 粉を手に取るとしっくりしたなめらかな粉になる。 そば粉は、非常にデリケートで鮮度を保つためには温度、湿度の管理が 大変重要である。

 

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         電動石臼挽き                                    ロール挽き

 

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                   水車を利用した石臼挽き

 

そばは「三たて」で食べるべし

 

「三たて」とは、「挽きたて」「打ちたて」「ゆでたて」のことで、昔から旨い条件の 3つの条件といわれてきた。 そば粉にした「挽きたて」から「ゆでたて」して食べるまでの、時間経過が少なけ れば少ないほど鮮度を保つことができる。 これに新そばの季節になれば、「とりたて」を加えて「四たて」となる。

 

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